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A trajetória iniciada por Carlo Bauducco no Brás, em 1952, evoluiu para uma estrutura industrial que produz panetones em ciclos de até 54 horas, opera 24 horas por dia em 52 mil m², utiliza fermento natural mantido há 65 anos e exporta para mais de 50 países todos os anos
A Bauducco produz 80 milhões de panettones e chocottones por ano, exporta para mais de 50 países e concentra a fabricação na unidade de Extrema, onde o processo dura de 52 a 54 horas e envolve etapas consideradas estratégicas.
Entre novembro de 2024 e janeiro de 2025, o mercado de panetone movimentou R$ 1,2 bilhão, representando alta de 29,6 por cento em valor e 7,3 por cento em volume. O total chegou a 49,7 mil toneladas comercializadas no período.
A trajetória da Bauducco começou em 1952, quando a marca abriu sua primeira loja no bairro do Brás, em São Paulo, impulsionada pela forte presença da comunidade italiana e pela receita manuscrita do panettone trazida por Carlo Bauducco em 1949.
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Essa origem consolidou o doce no mercado brasileiro e permitiu a expansão posterior da empresa, que se tornaria referência na produção anual do produto e líder da categoria ao longo das décadas.
Carlo Bauducco decidiu empreender com a esposa e o filho usando a receita tradicional, baseada na massa madre preparada com farinha e água.
O fermento é apontado como elemento essencial para o resultado final dos panettones consumidos em larga escala no país.
A estrutura desenvolvida pela família permitiu que a marca abrisse espaço para concorrentes, ao mesmo tempo em que mantinha sua identidade ligada à tradição italiana.
A criação do chocottone ocorreu muitos anos depois, quando Massimo Bauducco percebeu que seus amigos retiravam as frutas ao comer o panetone tradicional.
A troca por gotas de chocolate resultou em grande aceitação, especialmente entre consumidores mais jovens, o que consolidou o produto como marca registrada exclusiva da empresa.
Como mostrou a CNN Brasil, segundo dados da Bauducco, a produção anual chega a 80 milhões de panettones e chocottones destinados ao mercado interno e a mais de 50 países.
A presença da marca alcança 80% dos lares brasileiros, reforçando sua posição como maior fabricante mundial do doce natalino, conforme divulgado pela própria companhia. A marca também indica manter crescente ritmo de vendas ao longo dos anos, ampliando o portfólio e mantendo o panetone como item central.
Produção e calendário industrial
Uma reportagem do G1 publicada em 2017 mostrou que o processo começa em julho com a fabricação das unidades destinadas à exportação.
Em agosto, inicia-se a produção voltada ao mercado brasileiro. A última fornada ocorre na primeira quinzena de dezembro, seguindo um cronograma anual estruturado para atender à demanda nacional e internacional.
Durante esse ciclo, cerca de 400 funcionários temporários são contratados para reforçar o quadro operacional.
Em 2017, mais da metade dos panetones é produzida na unidade da Bauducco localizada em Extrema.
A empresa afirma que essa é a maior fábrica de panetones do mundo, funcionando em regime contínuo de 24 horas por dia e sete dias por semana.
O espaço tem 52 mil metros quadrados e emprega cerca de 2 mil trabalhadores, operando também linhas de bolinhos, wafers, cookies e biscoitos.
Próximo à Páscoa, a linha de panetones é adaptada para fabricar colombas. Fora dos períodos sazonais, parte das máquinas passa por manutenção para garantir o funcionamento adequado na fase de maior demanda.
Esse ritmo permite que a unidade mantenha a cadência necessária para suprir mercados e cumprir cronogramas de distribuição.
Etapas iniciais do panetone
O panetone leva entre 52 e 54 horas para ficar pronto. A produção começa com a seleção das uvas passas, que chegam pré-selecionadas, mas passam por nova triagem manual conduzida por quatro funcionários por turno. São removidas unidades cristalizadas ou estragadas, além de galhinhos e outras impurezas. Essa etapa visa ajustar a matéria-prima antes de sua incorporação à massa.
As frutas cristalizadas, compostas por laranja, mamão e cidra, chegam à linha já picadas e porcionadas na quantidade exata para cada receita.
A empresa não revela como essas frutas são preparadas por considerá-las parte de seu segredo industrial. Paralelamente, todos os lotes de farinha passam por testes laboratoriais para garantir força e elasticidade adequadas antes de serem liberados para uso.
O teste da farinha é feito com o auxílio de um alveógrafo, que avalia a resistência e comportamento da massa formada apenas por farinha e água. A Bauducco utiliza um único fornecedor exclusivo desse ingrediente. A partir da aprovação, os lotes são direcionados à área de produção.
Massa madre e cuidados específicos
A massa madre é o fermento natural usado pela empresa há 65 anos. O material foi trazido de Turim por Carlo Bauducco e continua sendo alimentado manualmente com farinha e água. Ele é mantido em sala climatizada com temperatura específica considerada estratégica e recebe o apelido de bebê dentro da fábrica. O espaço onde permanece armazenado é chamado de berçário.
O responsável pelo fermento é o gestor de produção Oswaldo Gomes da Silva, conhecido como Oswaldão, indicado pela empresa como mestre de panetone.
Ele demonstra as etapas do processo e acompanha o número de amostras geradas a partir da massa madre. A Bauducco não divulga quantos bebês são mantidos entre julho e dezembro, nem quantos panetones podem ser produzidos a partir de cada um.
O fermento é misturado a mais farinha, ovos e açúcar dentro de um tonel metálico. Os ovos chegam pasteurizados e a farinha é depositada por silos automáticos. A massa segue então para uma sala de descanso, que funciona como estufa, onde passa por fermentação natural. O tempo de repouso não é divulgado por ser considerado informação sensível.
Depois de crescer, a massa é transferida para batedeiras industriais que recebem novos acréscimos de farinha, água e manteiga. A proporção de cada componente é tratada como segredo. Frutas cristalizadas e uvas passas são adicionadas manualmente no momento exato determinado pela receita.
A massa final inclui também óleo de milho, gordura vegetal, sal, extrato de malte, dois conservantes e um corante sintético, conforme descrito no rótulo do produto. Após a mistura final, a massa está pronta para ser dividida em porções exatas que formarão cada unidade de panetone.
Modelagem, crescimento e forneamento
A massa é levada por elevador ao funil de corte, onde é separada nas quantidades exatas de cada unidade. As porções caminham pela esteira e ganham forma de bolinhas durante o trajeto. Essas bolinhas são depositadas em forminhas de papel posicionadas manualmente por duas funcionárias. A empresa não autoriza filmagens dessa etapa por considerá-la sensível.
As unidades são agrupadas e levadas ao elevador que conduz as porções até a câmara de fermentação. Esse ambiente permite novo crescimento da massa antes do forneamento. O contraste entre o tamanho inicial e final pode ser observado pelas equipes durante a etapa visualmente determinante do processo.
Após o crescimento, os panetones seguem para o forno. Quando assados, as unidades passam para a área de embalagem. Cada panetone é colocado manualmente dentro da respectiva caixa, que então segue pela esteira até a máquina responsável pela colagem. A empresa afirma que a caixa é componente estratégico por proteger o produto contra amassamento e luz direta.
Quando embalado, o panetone está pronto para ser distribuído aos supermercados e integrar cestas natalinas. O fluxo segue até dezembro, quando a última fornada encerra o ciclo anual e culmina no abastecimento de lojas e mercados em todo o Brasil.
Informações finais e elementos complementares
O processo descrito demonstra a sequência industrial que sustenta o volume anual produzido pela Bauducco e sua presença de mercado construída desde 1952.
A articulação entre ingredientes, fermentação e etapas de descanso se mantém central para manter o padrão do produto, enquanto ajustes operacionais ocorrem ao longo do ano.
A combinação entre tradição e operação contínua sustenta as vendas que movimentam cifras significativas no período natalino, conforme os dados apresentados ao setor.
Eu gosto muito de panetone de frutas cristalizadas, eu na juventude trabalhei em padaria e lá nós fazia um pão na época de natal chamava pão de natal!… E ele era bastante cheio de manhãs na fabricação, cheio de ingredientes e fermentação até chegar ao forno era colocado também baunilha pra dar uma cheiro de coisa gostosa!.. Panetone não falta em minha mesa no fim de ano e também quando encontro pra comprar!… Deveria ter o ano todo no super mercado!… Essa e minha historia do panetone!.
Eu quero muito conhecer a fabrica da Bauduco ,comprar o panetone de limão ,chocotone ,gotas de chocolate.
Este panetone da Bauduco é insuperável! Eu compro e guardo para comer mesmo após o Natal! Massa com uma testura super macia. Amo o panetone com frutas cristalizadas!
Se eu não tivesse intolerância ao glúten, comeria o ano inteiro!
Fico esperando ansiosamente pela chegada do Natal para comê-los!😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋