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Uma região que preserva técnicas antigas, mantém viva a culinária de raiz e transforma histórias familiares em um patrimônio gastronômico que atravessa gerações
A diversidade cultural do Vale do Paraíba deixou marcas profundas na cozinha regional, formando um patrimônio gastronômico que atravessa gerações. Entre fogões à lenha, fornos antigos e receitas transmitidas de avós para netos, a culinária do Vale se tornou um símbolo vivo de memória e identidade.
Em uma reportagem do Globo Rural, a equipe percorreu trechos da antiga Estrada dos Tropeiros, no extremo leste paulista, para reencontrar tradições que resistem ao tempo.
A via, hoje asfaltada, já foi rota de comerciantes que cruzavam a região a cavalo. A cada cerca de 40 quilômetros, distância média percorrida por uma tropa em um dia, surgia uma cidade.
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É seguindo esse caminho que chegamos a Silveiras, onde um criador decidiu resgatar um porco caipira quase desaparecido da Bocaina.
A volta do porco caipira da Bocaina
No pasto da fazenda de Rafael, os animais comem à vontade. De longe, poderiam até ser confundidos com bois ou búfalos, mas são suínos criados soltos, algo raro na pecuária moderna. Ele explica que o porco industrial passou a viver em ambientes de cimento e espaço reduzido, distantes de sua natureza. Por isso, decidiu fazer o oposto e recuperar uma linhagem tradicional.
Em 2014, Rafael iniciou um trabalho de seleção de porcos caipiras. Procurava um animal comum nos antigos sítios da Bocaina, resultado da mistura entre o porco preto alentejano e o Macau, raças trazidas pelos portugueses no século XVI. A ninhada mais recente confirma o sucesso da busca: pele escura, ausência de pelos e corpo achatado. Hoje, são cerca de 120 porcos na fazenda.
O abandono da raça, a partir da década de 1940, causou degeneração genética pela repetição de cruzamentos entre parentes. O criador reverteu esse processo aos poucos, de forma empírica. A alimentação inclui capim, soro de leite, sobras de laticínios e grãos diversos, como arroz preto, linhaça e gergelim.
Charcutaria artesanal e a carne de alta qualidade
A carne desse porco rústico aparece na pequena casa de charcutaria da fazenda, onde ficam presuntos, pancetas e bochechas curadas por meses. A camada de gordura chama atenção: espessa e cremosa, praticamente desapareceu dos suínos industriais. Segundo Rafael, sem esse toucinho não se produz salames, que exigem cerca de 30 por cento de gordura.
A coloração avermelhada da carne é explicada pela produção maior de miosina, proteína estimulada pela vida solta. Por isso, dispensa aditivos para fixação de cor ou antioxidantes. É carne pura, resultado direto do bem-estar e da rusticidade do animal.
O almoço caipira que atravessa gerações
A mesa da família também ajuda a explicar esse resgate. No fogão à lenha, a mãe de Rafael, Dona Alcione, prepara arroz, couve bem fininha, angu de milho e frango caipira criado na fazenda. A receita é chamada de frango à moda dos Moreiras, mas Talita, esposa de Rafael, conhece como “frango da Dona Aurora”, sua sogra. É um exemplo da cozinha passada por gerações, que preserva histórias e identidade.
Essa herança também aparece no quilombo São José da Serra, no Vale do Fluminense, onde a feijoada preparada por Marli segue o método transmitido por Dona Tetê, que aprendeu com a mãe.
Broa, bolo de fubá e a curiosa farofa de içá
A broa de fubá e o bolo de fubá, preparados em forno à lenha, reforçam a tradição paulista. Na praça de Silveiras, o aroma toma conta do ar. Mas nenhuma iguaria chama mais atenção que a farofa de içá, feita com a parte traseira da formiga tanajura. Rafael explica que o costume vem dos povos originários da região, como os Guaianazes, que torravam as formigas com alho e banha de porco.
A história do café e o resgate de uma tradição centenária
O café também marca profundamente a identidade do Vale. A fazenda visitada pelo Globo Rural chegou a ter 700 mil pés nos anos de auge, por volta de 1860. No início do século XXI, restavam apenas alguns exemplares dispersos na mata regenerada. Para recuperar esse patrimônio, a propriedade aderiu a um projeto do Sebrae voltado ao resgate de cafezais no Vale Fluminense.
Hoje, são 4.500 plantas em produção e mais 6 mil recém-plantadas. O trabalho envolveu a retirada do pasto, o enriquecimento do solo com matéria orgânica e técnicas específicas para enfrentar temperaturas altas, altitudes reduzidas e solos empobrecidos. O agrônomo Flávio, especialista em cafés especiais, elaborou o projeto técnico que orienta a lavoura.
Conservatória e a nova premiada rota do café
Em Conservatória, distrito de Valença, o produtor Paulo também decidiu apostar no café. Após sofrer um assalto em Niterói, comprou uma antiga fazenda do século XIX e transformou o lugar em hotel. Ali instalou sua lavoura de 25 mil pés. O café já rendeu prêmios importantes, como o de melhor do Estado do Rio de Janeiro.
Na cafeteria montada no meio do cafezal, ele mesmo torra os grãos. A bebida, segundo a equipe do programa, apresenta notas que lembram açúcar mascavo, rapadura e leve acidez cítrica.
Música, memória e o espírito do Vale
Ao percorrer o Vale do Paraíba, uma palavra se repete: resgate. Resgate de sabores, de histórias, de modos de vida.
Em São Luiz do Paraitinga, 12 anos após a enchente histórica, a cidade reconstruída recebe música de raiz. O filho de Elpídio dos Santos, grande nome da música caipira, entoa canções tradicionais.
Assim, entre receitas, cantos e memórias, o Globo Rural celebra seus 42 anos revisitando tradições que continuam vivas e pulsando na mesa das famílias do Vale.
