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Na Rota do Vinho, no interior de São Paulo, o chef usa uma técnica italiana com gelo e massa de até 120 horas de fermentação para transformar a pizza de parmesão e pecorino em creme dentro do forno, sem deixar o queijo queimar
Parece contradição colocar gelo numa pizza que vai ao forno quente, mas é justamente aí que mora o truque. O pizzaiolo Sudário Silva, de 73 anos, dono de uma pizzaria na Rota do Vinho, em São Roque, no interior de São Paulo, usa cubos de gelo para assar pizza com parmesão, segundo o Diário do Centro do Mundo, em reportagem de 10 de julho de 2026.
E o resultado da técnica é surpreendente. A técnica, inspirada em uma receita italiana, cria um creme de queijo durante o preparo e funciona tanto com parmesão quanto com pecorino, registra o Diário do Centro do Mundo. O gelo, que parecia inimigo do forno, é o que faz o queijo virar creme.
Como o gelo faz a pizza virar creme de parmesão
A física por trás da receita é elegante, e a matéria traz até a explicação de uma cientista. A água liberada pelo derretimento do gelo mantém o centro da pizza quente e úmido, evita que a massa estufe ou queime e ajuda o queijo ralado a formar um creme, detalha o Diário do Centro do Mundo.
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Quem explica o fenômeno é uma engenheira. A engenheira química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, mestre pela USP e coordenadora de engenharia de alimentos da Uniso, afirma que o gelo funciona como uma barreira térmica, segundo o Diário do Centro do Mundo. Nas palavras dela ao Diário do Centro do Mundo: “Enquanto houver gelo derretendo, a temperatura naquela zona exata não passa de 0°C, a fusão do gelo, e a água líquida resultante não passa de 100°C, que é o ponto de ebulição”. Em leitura desta redação, devidamente sinalizada: é engenharia de alimentos disfarçada de simplicidade. O cubo de gelo cria uma zona protegida no meio da massa, e é nessa ilha morna, e não escaldante, que o parmesão consegue derreter em creme em vez de virar carvão.
Quem é Sudário Silva, o pizzaiolo da Rota do Vinho
O chef não é novato tentando um truque de internet, é um veterano do ofício. Sudário Silva está na região de São Roque desde 1981 e trabalha com massas de longa fermentação e maturação, que podem esperar até 120 horas antes da montagem, registra o Diário do Centro do Mundo.
Cento e vinte horas são cinco dias de espera só na massa, em observação desta redação, devidamente sinalizada. Isso mostra que a pizza do gelo não é um efeito isolado, e sim o remate de um método obsessivo: massa madura, fermentação longa e, no fim, o cubo de gelo que sela a técnica. É o tipo de detalhe que separa o pizzaiolo de fim de semana do profissional que fez da pizza uma vida inteira.
Vale explicar por que essa longa fermentação importa, ainda em leitura sinalizada. Uma massa que descansa por até 120 horas desenvolve mais sabor e fica mais leve e digestiva, porque o tempo quebra parte dos amidos e do glúten antes mesmo de a pizza ir ao forno. É a mesma lógica do pão de fermentação natural que virou febre no Brasil. Sudário, portanto, não vende só o truque do gelo: vende uma massa trabalhada durante cinco dias, e o cubo de gelo é a cereja técnica no topo de um preparo que já começa muito antes do cliente chegar.
E ele tem consciência do que faz. “Quando eu vi que estava fazendo uma coisa que ninguém fazia no Brasil, resolvi seguir por esse caminho. Repetir o que eu falo é fácil. Fazer o que eu faço tem uma distância muito grande”, disse Sudário, conforme o Diário do Centro do Mundo.
A origem italiana: a pizza “cacio e pepe” que inspirou a técnica
Toda boa receita tem uma linhagem, e a do gelo vem de Roma. A inspiração de Sudário veio do pizzaiolo italiano Stefano Callegari, referência em Roma e criador da pizza “cacio e pepe”, feita com queijo e pimenta, detalha o Diário do Centro do Mundo.
O problema que o italiano resolveu é o mesmo que o brasileiro herdou. Como o pecorino pode queimar em altas temperaturas, Callegari passou a colocar gelo sobre a massa antes de levá-la ao forno, segundo o Diário do Centro do Mundo. Em leitura sinalizada desta redação: Sudário não copiou, adaptou. Pegou a solução italiana do gelo, que nasceu para salvar o pecorino, e a aplicou ao parmesão, o queijo mais popular na mesa brasileira. É a técnica de Roma falando português, com o sotaque do interior de São Paulo.
E essa adaptação tem mérito próprio, ainda em observação sinalizada. Trocar o pecorino pelo parmesão não é só uma questão de gosto: são queijos com pontos de derretimento e teor de gordura diferentes, o que significa que o mesmo truque do gelo precisou ser recalibrado para funcionar com o ingrediente brasileiro. Foi por acertar essa calibragem que Sudário pôde dizer que faz algo que ninguém mais faz por aqui. Copiar a receita seria fácil; fazer o parmesão virar creme sem queimar, como ele mesmo resume, tem uma distância muito grande.
Onde comer a pizza de gelo de Sudário em São Roque
Para quem ficou com água na boca, a informação prática fecha a matéria. A pizzaria de Sudário fica na Rua São Francisco, no Jardim Villaça, na entrada da Rota do Vinho de São Roque, e funciona de quarta-feira a domingo, das 18h30 às 23h, informa o Diário do Centro do Mundo.
Por que essa história vai além da curiosidade gastronômica, em leitura desta redação, devidamente sinalizada? Porque ela mostra o melhor da cozinha brasileira: um chef do interior paulista que garimpa uma técnica italiana de nicho, entende a ciência por trás dela, adapta ao ingrediente que o brasileiro ama e transforma isso num diferencial que enche a casa numa rota turística. Numa época em que muita pizzaria aposta em ingrediente caro e marketing, Sudário aposta em técnica e paciência, e é isso que faz o cliente atravessar a cidade para provar uma pizza assada com gelo. É inovação de verdade, feita numa cozinha de São Roque, e não num laboratório de rede internacional. Conta pra gente nos comentários: você toparia provar uma pizza assada com cubos de gelo, ou acha que gelo e forno não combinam?
Assista: a pizza cacio e pepe com gelo na pizzaria de Stefano Callegari
A técnica que inspirou Sudário pode ser vista na origem, em Roma. O canal Roma food publicou um vídeo mostrando a famosa pizza cacio e pepe de Stefano Callegari, feita com cubos de gelo sobre a massa, exatamente a receita italiana que inspirou o pizzaiolo de São Roque, segundo o Diário do Centro do Mundo.
