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Uma rotina entre ordenhas, maturação e montanhas revela como uma decisão familiar levou um casal a trocar a indústria por uma queijaria artesanal em Minas Gerais, com produção própria e reconhecimento em concursos.
A produção de queijos artesanais feitos com leite cru passou a orientar a rotina de Bianca Lamenha e Gustavo Pitta, casal que deixou o trabalho em Furnas Centrais Elétricas para viver em uma fazenda em Itamonte, no Sul de Minas Gerais.
Na propriedade Velho Pitta, localizada na Serra da Mantiqueira, eles dedicam os dias à ordenha, à fabricação e à maturação de queijos que, segundo Bianca, já receberam mais de 30 medalhas em concursos nacionais e internacionais.
Antes da queijaria, a história do casal passou por outras tentativas no campo.
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Gustavo decidiu comprar a fazenda após a aposentadoria, com o objetivo de concretizar um plano associado ao pai, veterinário do Exército que desejava morar longe da cidade.
O nome Velho Pitta foi escolhido em referência à forma como ele chamava o pai.
A primeira atividade testada na propriedade foi a produção de frutas.
De acordo com Bianca, o negócio não avançou como esperado por causa da dependência de atravessadores.
Depois disso, o casal investiu na criação de carneiros, mas a experiência também foi interrompida.
A decisão de deixar a criação para abate ocorreu após uma cena que marcou os dois.
“Eu chorava e ele também, porque o carneiro chorava. Aí a gente falou: não é isso que a gente quer”, contou Bianca.
No dia seguinte, segundo ela, os animais foram vendidos.
A partir daí, o leite passou a ser a base do trabalho na fazenda.
“Vamos para o leite, porque leite a gente não vai matar”, disse Bianca, ao explicar a mudança de rumo.
A escolha abriu caminho para a produção de queijos artesanais e para a estruturação da queijaria mantida pela família.
Rotina da queijaria artesanal começa antes do amanhecer
Na fazenda Velho Pitta, o trabalho começa por volta das 5h, horário da primeira ordenha.
À tarde, a atividade se repete.
O rebanho reúne 46 animais, dos quais 27 são vacas leiteiras.
Segundo Bianca, cada uma produz, em média, de 25 a 28 litros de leite por dia.
A produção diária não é destinada integralmente à queijaria.
Parte do leite fica reservada para os bezerros, alimentados com leite até os quatro meses de idade.
Em um dia citado pela produtora, a fazenda registrou 370 litros, dos quais 320 litros seguiram para a fabricação dos queijos.
No manejo do rebanho, a identificação oficial das vacas convive com uma prática adotada por Bianca: chamar cada animal pelo nome.
O controle sanitário exige brincos numerados, mas a produtora afirma que prefere não tratar o gado apenas por números.
“Nosso gado é certificado pelo IMA, livre de tuberculose e brucelose. Com isso, a gente tem que ter o brinco com o número delas. E, como eu não gosto de chamar as vacas pelo número, o IMA briga comigo. Fala assim: ‘Bianca, não pode dar nome’. Eu falei: ‘Não, mas aqui tudo tem nome’”, relatou.
A certificação sanitária é uma das exigências relacionadas à produção de queijo artesanal com leite cru.
Conforme normas aplicadas em Minas Gerais, propriedades que buscam regularização precisam cumprir requisitos de controle do rebanho e de segurança alimentar.
No caso citado por Bianca, a condição de propriedade livre de tuberculose e brucelose permite a comercialização em outros estados.
Queijo da Mantiqueira tem relação com território
A Velho Pitta produz queijo artesanal associado à Mantiqueira de Minas, região reconhecida por órgãos estaduais em estudos sobre a produção queijeira.
A caracterização leva em conta elementos como clima, altitude, solo, água e modo de fazer adotado pelos produtores.
Esse conjunto de fatores é conhecido como terroir.
O termo, usado em estudos sobre alimentos e bebidas, descreve a influência do território e das práticas humanas nas características de um produto.
No caso dos queijos, especialistas e instituições de pesquisa aplicam o conceito para explicar diferenças de sabor, textura e maturação entre regiões produtoras.
Em Itamonte, a fazenda fica a cerca de 1.600 metros de altitude, segundo Bianca.
Para a produtora, essa condição interfere nas características do queijo feito na propriedade.
A maturação também altera o resultado final, mesmo quando a receita e o processo de fabricação são mantidos.
“Quanto mais você matura, ele muda o sabor. Se você pegar o meu queijo fresco e o meu queijo mais maturado, eu fiz do mesmo jeito. Só que um maturou e o outro não. Você vai ver que são queijos completamente diferentes”, afirmou.
Bianca descreve o queijo da Velho Pitta como uma peça de massa firme, cozida e de sabor suave, com traços adocicados.
A produtora também compara o modo de fazer ao processo usado no parmesão, embora atribua o resultado às condições específicas da fazenda e da região.
Queijos premiados ampliam a visibilidade da fazenda
A produção segue em escala familiar, apesar da presença em concursos.
Bianca acompanha a fabricação, a maturação e a entrega dos queijos.
Parte das vendas ocorre diretamente para clientes particulares, inclusive no Rio de Janeiro, para onde ela afirma levar cerca de 200 quilos por mês.
Segundo a produtora, a Queijaria Velho Pitta acumula mais de 30 premiações.
Entre os resultados mencionados por ela estão medalhas em Cunha, no interior de São Paulo, no Chile e no Peru, além de uma conquista estadual em Minas Gerais com o queijo Ametista.
“Recebemos dois prêmios em Cunha, dois no Chile e um Super Ouro no Peru. E ganhamos o estadual de Minas Gerais com o queijo Ametista em primeiro lugar”, disse Bianca.
As premiações são usadas pela produtora como referência para apresentar os queijos ao público e ampliar a circulação dos produtos.
Ainda assim, a fabricação permanece vinculada ao volume de leite produzido na propriedade e ao acompanhamento direto das etapas de produção.
Além da venda dos queijos, a fazenda recebe visitantes em experiências gastronômicas.
A programação inclui brunch com queijos e vinhos.
De acordo com Bianca, a propriedade também prepara novas atividades ao ar livre, entre elas um luau com fogueira.
Produção de leite cru exige controle diário
A rotina de Bianca e Gustavo passou a ser organizada em torno do rebanho, do leite e da maturação dos queijos.
A ordenha precisa ocorrer todos os dias, enquanto a fabricação exige controle de temperatura, higiene, tempo de descanso e acompanhamento das peças.
No processo artesanal, pequenas variações podem alterar o resultado final.
Por isso, a regularidade no manejo, o cuidado sanitário e o controle da maturação fazem parte do trabalho da queijaria.
A produção com leite cru também exige atenção a normas específicas de inspeção e comercialização.
Para Bianca, a permanência no campo está ligada à qualidade do produto e ao cuidado com consumidores e trabalhadores da fazenda.
“Eu acho que é fazer com amor e com qualidade. Se preocupando com o consumidor, com os nossos colaboradores”, afirmou.
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