Mesmo com salário médio recorde, bares e restaurantes enfrentam dificuldade para contratar profissionais no Brasil, enquanto funções especializadas ganham peso no funcionamento dos negócios e expõem um gargalo que afeta atendimento, cozinha, gestão e a rotina da alimentação fora do lar.
Bares e restaurantes atravessam um paradoxo no mercado de trabalho brasileiro: mesmo com salário médio no maior patamar da série histórica informada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o setor ainda enfrenta forte dificuldade para preencher vagas.
Segundo levantamento da Abrasel, 90% dos empresários afirmam que contratar novos funcionários é uma tarefa difícil ou muito difícil, cenário que pressiona operações de diferentes formatos, de restaurantes tradicionais a lanchonetes, cafeterias, bares e casas especializadas.
Embora a alimentação fora do lar costume funcionar como porta de entrada para o mercado formal, inclusive para pessoas sem experiência anterior, a contratação esbarra em qualificação insuficiente, baixa procura por determinadas funções e exigências práticas da rotina operacional.
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Dentro das cozinhas e salões, o problema aparece com mais força em cargos que dependem de ritmo, técnica, disciplina de atendimento e capacidade de atuar em horários de maior movimento, quando a pressão por velocidade e qualidade aumenta.
Salário médio recorde não resolve a dificuldade de contratação
De acordo com a Abrasel, dados da Pesquisa Nacional por Amostras de Domicílios indicaram que o salário médio no setor chegou a R$ 2.222, maior valor médio da série citada pela entidade.
Apesar do avanço na remuneração, bares, restaurantes, lanchonetes, cafeterias e outros estabelecimentos de alimentação fora do lar continuam relatando obstáculos para recompor equipes, ampliar quadros e manter profissionais em funções essenciais para a operação.
Entre os motivos apontados pelos empresários, a busca por trabalhadores bem qualificados aparece como o principal entrave, citada por 64% dos entrevistados no levantamento da Abrasel, índice que mostra a distância entre vaga aberta e perfil disponível.
Logo depois surge a falta de interessados nas vagas, mencionada por 61% dos empreendedores, o que amplia a leitura do problema para além do salário e envolve jornada, permanência, disponibilidade e expectativas dos candidatos.
Horários pouco atrativos, alta disputa pelos mesmos profissionais e migração de trabalhadores para outras áreas também aparecem entre as dificuldades relatadas, especialmente em uma atividade marcada por fins de semana, feriados, turnos noturnos e picos de movimento.
Para muitos candidatos, uma jornada mais previsível pode pesar na decisão de aceitar ou recusar uma vaga, enquanto estabelecimentos do setor precisam manter equipes completas justamente nos períodos em que o fluxo de clientes aumenta.
Sushiman, churrasqueiro e cozinheiro-chefe viram gargalo
Nos cargos especializados, o gargalo se torna ainda mais visível, porque determinadas funções exigem experiência acumulada, domínio técnico e adaptação rápida ao padrão de cada estabelecimento, sem depender apenas de treinamento básico após a contratação.
Segundo a Abrasel, sushiman e churrasqueiro estão entre as funções mais difíceis de preencher, com 88% dos empresários classificando a dificuldade de contratação como alta ou muito alta nesses postos.
Na sequência aparecem cozinheiro-chefe, com 81%, e gerente, com 78%, cargos que combinam responsabilidade operacional, tomada de decisão e influência direta sobre a qualidade entregue ao cliente durante o funcionamento da casa.
A diferença entre uma vaga de entrada e uma função técnica ajuda a explicar parte do desafio, já que auxiliares podem aprender processos internos gradualmente, enquanto profissionais especializados precisam chegar com repertório prático mais consolidado.
Em restaurantes japoneses, por exemplo, o trabalho do sushiman envolve preparo, corte, montagem, conservação adequada dos alimentos e padronização visual dos pratos, atividades que exigem cuidado técnico e regularidade durante todo o serviço.
Nas churrascarias e casas focadas em carnes, o churrasqueiro precisa dominar pontos de preparo, cortes, tempo de cocção e fluxo de atendimento, mantendo qualidade mesmo quando a demanda cresce em horários de grande movimento.
Já na cozinha de comando, o cozinheiro-chefe concentra responsabilidades sobre equipe, cardápio, organização da produção e manutenção do padrão entregue ao cliente, além de coordenar etapas que afetam diretamente a reputação do estabelecimento.
Gestão também pesa na escassez de profissionais
Em cargos de liderança, a dificuldade para contratar ganha outro peso, porque gerentes de bares e restaurantes lidam com escala de funcionários, atendimento ao público, controle de estoque, operação de caixa e relacionamento com fornecedores.
Durante o funcionamento da casa, esse profissional ainda precisa resolver conflitos, reorganizar equipes e responder rapidamente a imprevistos, especialmente em estabelecimentos com alto fluxo de clientes e operação concentrada em horários de pico.
O levantamento da Abrasel mostra que 20% dos empresários afirmam que os salários desejados pelos candidatos estão acima da capacidade de pagamento dos estabelecimentos, ponto que revela uma tensão entre necessidade de contratação e limite financeiro.
Muitos negócios precisam ampliar ou recompor equipes, mas operam com margens pressionadas por aluguel, energia, alimentos, impostos, taxas de aplicativos, encargos trabalhistas e variação no movimento dos clientes ao longo da semana.
Mesmo nesse cenário, bares e restaurantes seguem contratando e treinando trabalhadores, com papel relevante na inserção profissional de pessoas que buscam o primeiro emprego ou tentam entrar em uma nova atividade.
A pesquisa da Abrasel indica que 92% dos empresários do setor admitem pessoas em busca do primeiro emprego ou sem experiência na área, dado que reforça a importância da formação interna na rotina das empresas.
Treinamento, benefícios e premiação entram na disputa por trabalhadores
Para atrair e reter funcionários, estabelecimentos adotam estratégias que vão além do salário mensal, tentando reduzir a rotatividade e tornar a permanência mais viável em funções marcadas por pressão, jornada intensa e contato direto com clientes.
Segundo a Abrasel, 51% oferecem premiação por desempenho, enquanto 40% investem em cursos e treinamentos, 39% concedem benefícios como plano de saúde, bolsas de estudo ou vouchers, e 36% optam por aumentar salários.
Também aparecem medidas como flexibilização de horários e oferta de transporte noturno após o expediente, recursos usados para responder a dificuldades práticas da rotina de trabalho e melhorar a atratividade das vagas.
A disputa por trabalhadores qualificados ocorre em uma atividade presente no cotidiano do brasileiro, que atende desde refeições rápidas no horário de almoço até lazer noturno, turismo, encontros familiares e datas comemorativas.
Quando falta equipe, o impacto pode chegar ao tempo de atendimento, à capacidade de abrir todos os turnos, à velocidade da cozinha e à qualidade da experiência oferecida ao cliente no salão.
Essa escassez também revela mudanças na relação entre trabalhadores e vagas operacionais, já que remuneração continua importante, mas divide espaço com ambiente de trabalho, previsibilidade, crescimento profissional, benefícios, segurança no deslocamento e treinamento.
Falta de equipe afeta atendimento, cozinha e faturamento
O problema se torna mais sensível porque bares e restaurantes dependem de equipes completas para operar com eficiência, especialmente quando salão, cozinha, caixa, estoque e gestão precisam funcionar de forma coordenada no mesmo período.
Um salão sem atendentes suficientes, uma cozinha sem profissionais treinados ou uma churrasqueira sem trabalhador experiente pode limitar o número de clientes atendidos, reduzir a velocidade dos pedidos e afetar diretamente o faturamento.
A Abrasel também aponta que conservar funcionários já treinados é um desafio para o setor, marcado por alta rotatividade e por custos recorrentes de seleção, adaptação e capacitação de novos profissionais.
Cada saída representa um novo processo de treinamento e perda temporária de produtividade, impacto que tende a ser maior em funções técnicas, nas quais a substituição depende de experiência acumulada e domínio do padrão da casa.
Nesse ambiente, cargos tradicionais da alimentação fora do lar ganharam novo peso no mercado de trabalho, deixando de ser apenas funções internas para se tornarem posições decisivas na operação e na reputação dos negócios.
Sushiman, churrasqueiro, cozinheiro-chefe e gerente influenciam cardápio, atendimento, qualidade, ritmo de produção e capacidade de crescimento, fatores que ajudam a explicar por que essas vagas se transformaram em gargalo para tantos empresários.
Se bares e restaurantes estão pagando salários médios mais altos e ainda encontram dificuldade para contratar, o que realmente falta para tornar essas vagas mais atrativas no Brasil?
