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Fazenda de Guapó usa maturação natural, fungos benéficos e receitas autorais para transformar queijos artesanais em produtos premiados no Brasil e no exterior
Uma caverna construída a 5 metros de profundidade se tornou o principal diferencial de uma queijaria artesanal em Guapó, Goiás. No local, o produtor rural João Vicente Borges matura queijos com fungos naturais, controle de umidade e temperatura estável.
A técnica chama atenção porque une tradição familiar, pecuária leiteira e receitas autorais. Com isso, a fazenda passou a produzir queijos premiados, vendidos para diferentes estados brasileiros por meio do Selo Arte.
Fazenda familiar virou queijaria fina em 2017
A história da produção começou em uma propriedade que pertenceu aos avós de João Vicente Borges. A família sempre trabalhou com pecuária leiteira, mas o produtor decidiu mudar o foco do negócio em 2017.
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A partir desse período, a fazenda passou a investir em queijos finos artesanais. Atualmente, o rebanho conta com 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa, responsáveis por abastecer a produção diária.
A queijaria processa cerca de 600 litros de leite por dia. Esse volume sustenta uma produção mensal de aproximadamente 2 mil queijos, com diferentes tempos de maturação e perfis de sabor.
Caverna mantém umidade e temperatura ideais
O processo começa nas câmaras frias, onde os queijos desenvolvem a casca e recebem os primeiros fungos. Depois dessa etapa, as peças seguem para a caverna subterrânea.
O espaço tem paredes de pedra e chão coberto por pedriscos. Essa estrutura ajuda a manter a umidade do ar próxima de 80% e a temperatura entre 14°C e 16°C.
Essas condições favorecem o crescimento de pelo menos seis tipos de fungos naturais benéficos. Entre eles está o penicillium roqueforti, associado ao sabor típico do gorgonzola.
O ambiente também abriga o fungo conhecido popularmente como “pelo de gato”. A presença desses microrganismos ajuda a criar sabores, aromas, texturas e aparências mais complexas.
Cerveja preta, whisky e pequi entram no cardápio
A fazenda produz atualmente nove tipos de queijos artesanais. Cada receita combina tempo de maturação, técnica natural e ingredientes ou inspirações que tornam os produtos mais marcantes.
O queijo na cerveja fica imerso em cerveja preta por 48 horas. A técnica deixa a peça com tonalidade caramelizada e cria um perfil visual diferente.
O Foguinho passa por flambagem no whisky e matura por 60 dias. Já o Do Cerrado busca inspiração no sabor do pequi, mesmo sem utilizar o fruto na composição.
O Bálsamo aparece entre as peças mais valorizadas da produção. O queijo pode chegar a cerca de 2,5 quilos, dependendo do lote e do período de maturação.
Produção premiada ganha espaço fora de Goiás
A caverna subterrânea comporta até 8 mil peças de queijo. Esse espaço permite que a fazenda mantenha uma rotina contínua de maturação, com produtos em diferentes estágios.
A comercialização para outros estados ocorre por meio do Selo Arte, certificação que autoriza a venda interestadual de produtos artesanais de origem animal.
Segundo João Vicente Borges, todos os queijos da fazenda já receberam premiações. Muitos deles foram reconhecidos mais de uma vez, em avaliações nacionais e internacionais.
O produtor agora planeja expandir o negócio. A proposta, porém, segue ligada ao mesmo diferencial: maturação natural em caverna, fungos benéficos e identidade artesanal.
Diante de uma técnica tão incomum, até onde os queijos maturados em cavernas podem levar a gastronomia artesanal de Goiás?
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