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Em Alagoa, no sul de Minas Gerais, a mais de 2 mil metros de altitude, seu Jair, de 78 anos, toca há quase meio século uma fábrica artesanal de queijo na Serra do Condado. A água vem de mina por 800 metros e o pingo é segredo das peças premiadas.
No alto da Serra do Condado, em Minas Gerais, um produtor de 78 anos toca uma fábrica de queijo que já tem quase meio século de história. A rotina de seu Jair foi registrada pelo canal Paulo Medeiros, em vídeo publicado em 1º de maio de 2026, que mostrou como ele mantém viva uma tradição rara no sul mineiro.
A fábrica funciona em Alagoa, numa região de mais de 2 mil metros de altitude, onde a água que abastece tudo desce de uma mina por cerca de 800 metros de cano. É nesse cenário que o produtor cura queijos por até dois anos e usa um ingrediente simples, o pingo, como o segredo por trás de peças que já renderam medalhas em concursos.
Uma fábrica de queijo com quase meio século
O tempo está presente em cada detalhe do lugar. Segundo o produtor, a fábrica tem 48 anos, e boa parte dos materiais usados ali é antiga, incluindo uma cuba que, conta ele, teria cerca de 85 anos e foi a primeira a chegar à região. A massa do queijo é pré-cozida em torno de 45 ºC, num processo que ele repete há décadas.
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A própria construção carrega essa marca. Seu Jair lembra que ergueu a estrutura com madeira de lei, como canela, puxada no lombo de burro, numa época em que o acesso à serra era muito ruim. Manter a fábrica funcionando, no alto e longe de tudo, faz parte de uma escolha de vida: ele diz que nunca teve vontade de deixar a roça.
A água da mina, a “riqueza” da serra
Para o produtor, a maior riqueza dali não é o queijo, é a água. Ela desce de uma mina por cerca de 800 metros de cano até as caixas que abastecem a casa e a fábrica, e ele garante beber só dessa água. Aos 78 anos, afirma nunca ter tido dores de cabeça nem problemas de saúde, mesmo trabalhando o dia inteiro.
Essa abundância de água limpa, numa altitude de mais de 2 mil metros, é o que ele aponta como o coração da propriedade. A cada visita de turista, a história se repete: muitos se impressionam com a qualidade da água que sustenta a fábrica e toda a rotina de produção do queijo na serra.
O pingo, o segredo por trás do queijo premiado
Quando perguntado sobre o segredo do queijo, a resposta é direta. Para seu Jair, o verdadeiro “queijeiro” é o pingo, o fermento natural retirado do próprio queijo, usado na proporção de cerca de 4% para cada 100 litros de leite. Ele faz questão de dizer, com humildade, que não se considera o autor da mágica, mas apenas quem cuida bem desse ingrediente.
A técnica também tem seus truques. O produtor explica que quebra a massa devagar, para que a gordura fique no queijo em vez de se perder no soro, e que um bom fermento é o que separa uma peça comum de uma peça premiada. É esse cuidado que sai da fábrica rumo aos concursos.
Dos 5 kg ao “ovo negro”: as muitas faces do queijo
A variedade impressiona quem visita. Da fábrica saem queijos de 1 kg, de meio quilo e de 5 kg, além de versões defumadas, do chamado “queijo da aliança” e de criações próprias, como o “ovo negro”, que ele conta ter criado em 2023. Para defumar, usa serragem de eucaliptos plantados na própria terra.
Há também as peças de longa maturação. O produtor mostra queijos com meses de cura e outros que, segundo ele, chegam a dois anos, com casca escura e mofo branco, considerado um bom sinal. Cada formato e cada ponto de cura saem da fábrica com um destino diferente, do turista que leva uma lembrança ao freguês fiel.
Prêmios, turismo e a fila de compradores
O reconhecimento veio com o tempo. Seu Jair afirma ter começado a disputar concursos em 2021 e, desde então, ter colecionado medalhas de ouro e prata, inclusive em uma das competições mais concorridas do país, que reúne milhares de queijos e dezenas de jurados. Ele conta ainda ter aparecido em reportagem de televisão antes mesmo de competir lá fora.
O movimento na porta sustenta o negócio. O produtor diz já ter recebido milhares de turistas ao longo dos anos, com dias em que dezenas de carros chegam à serra, e mantém compradores antigos em cidades vizinhas. Muita gente o encontra pela internet e pelas redes sociais, atraída pelos rótulos e pela fama do queijo que sai daquela fábrica no meio do mato.
A família e a vida na roça
A história do queijo é também uma história de família. Seu Jair é um de 14 irmãos e conta que o pai chegou a ter duas fábricas de queijo na região, onde ele aprendeu o ofício ainda menino. Hoje, parte dos irmãos segue na atividade, e o filho dele, Fábio, ajuda na lida e está construindo a própria casa ali perto.
Nem tudo foi fácil. Ele relembra os tempos em que faltava quase tudo, quando a roupa era costurada a 20 quilômetros dali e o primeiro par de botinas veio só aos 18 anos. Mostra ainda a mão marcada por um acidente com o cavalo, que o deixou com sequelas, mas não o tirou do trabalho. Mesmo assim, garante que tocar a fábrica e viver na serra é o que sempre quis.
Uma fábrica que resiste no alto da serra mineira
A história de seu Jair mostra como o queijo artesanal mineiro carrega muito mais do que sabor: carrega memória, paciência e um modo de vida que poucos ainda mantêm. Uma fábrica de 48 anos, movida a água de mina e a um pingo guardado por décadas, é o tipo de lugar que ajuda a entender por que o queijo de Minas virou patrimônio.
Agora a gente quer saber a sua opinião. Você pagaria mais caro por um queijo feito assim, no capricho e no tempo da serra, ou prefere o queijo de mercado do dia a dia? Já provou um queijo artesanal mineiro de verdade?
Comente aqui embaixo a sua experiência, conte qual é o seu queijo favorito e compartilhe esta matéria com quem ama a comida e as tradições do interior de Minas.
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