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Em estufas a 16 graus nas serras de Domingos Martins e Santa Maria de Jetibá, pequenos produtores cultivam cogumelos o ano inteiro, abastecem restaurantes, ampliam a renda da agricultura familiar e atraem pesquisas sobre nutrição, imunidade, câncer e Alzheimer no Espírito Santo e colocam estado no mapa brasileiro de fungos.
Nas montanhas frias da região Serrana do Espírito Santo, cogumelos deixaram de ser produto exótico de restaurante caro para virar ouro da agricultura familiar. Em estufas simples, mas muito tecnicamente controladas, famílias inteiras cuidam do fungo todos os dias e transformam cada bandeja em renda estável, comida saudável e oportunidade de negócio no campo.
Com clima frio e úmido, Domingos Martins e Santa Maria de Jetibá concentram o cultivo de cogumelos no estado. Segundo o Incaper, a produção capixaba saltou de 12 toneladas em 2022 para 82 toneladas em 2024, mostrando o tamanho da virada. No centro dessa história está o produtor Henrique Antônio Gomes, que trocou a vida na capital por um sítio nas montanhas e hoje comanda, ao lado da filha Gabriela Pereira Almeida, uma rotina puxada dentro das estufas de cogumelos.
Cultivo de cogumelos exige temperatura baixa, rotina rígida e olhar atento
Dentro das estufas, nada é por acaso. A temperatura fica em torno de 16 graus, a umidade é controlada o dia inteiro e a iluminação é sempre mais baixa. O telhado é molhado continuamente para manter o frescor, e até o som da água corrente faz parte do ambiente pensado para os cogumelos.
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Henrique explica que qualquer deslize custa caro. Se errar na umidade, na temperatura ou na luz, o resultado aparece no prato.
“Se errar em um dos três pontos, o cogumelo cresce de pior qualidade”, resume o produtor, que aprendeu a respeitar o ritmo do fungo.
Hoje, a propriedade chega a produzir cerca de 200 quilos por semana, com colheita diária, já que em dois ou três dias o cogumelo atinge o tamanho ideal.
Agricultura familiar encontra nos cogumelos uma renda nova e estável
Henrique e Gabriela fazem parte de um novo grupo de agricultores que viram nos cogumelos uma chance concreta de diversificar a pequena propriedade. Antes focadas em culturas tradicionais, essas famílias passaram a combinar o que já plantavam com a produção de fungos com maior valor agregado.
Os cogumelos abriram uma frente de renda que não depende apenas de safra, chuva ou preço do café e de outras commodities, o que dá mais estabilidade ao caixa da família. A produção é dividida entre venda in natura e transformação em conservas e antepastos dentro da própria propriedade, aumentando o valor de cada quilo colhido e mantendo todo o processamento no campo.
Tecnologia simples, conhecimento profundo
O pesquisador Wilton Soares, do Instituto Federal do Espírito Santo, lembra que por trás de cada bandeja de cogumelos há muita ciência. Cada espécie de cogumelo exige uma base nutricional específica e um tipo de manejo diferente, sempre combinando uma fonte de carboidrato com uma de proteína no substrato.
O champignon, por exemplo, precisa de um substrato pré compostado e depois pasteurizado antes de receber o cogumelo, tecnologia que foi sendo desenvolvida ao longo dos anos e adaptada às condições locais. Esse avanço técnico, somado ao conhecimento acumulado pelos produtores, ajuda a explicar por que a produção de cogumelos se expandiu tão rápido nas montanhas capixabas.
Domingos Martins e Santa Maria de Jetibá viram polos de cogumelos no Espírito Santo
De atividade quase invisível, o cultivo de cogumelos ganhou escala e consolidou Domingos Martins e Santa Maria de Jetibá como principais polos da produção no estado. O clima mais ameno e úmido da serra cria o cenário ideal para o desenvolvimento do fungo, reduzindo o estresse causado por calor excessivo e variações bruscas de temperatura.
A maioria dos empreendimentos é familiar e tem forte ligação com práticas orgânicas. Os cogumelos são cultivados com pouco maquinário pesado, sem necessidade de agrotóxicos, o que reforça a imagem de alimento limpo e sustentável. Essa combinação de clima, conhecimento e trabalho familiar ajudou a colocar o Espírito Santo no radar nacional da produção de cogumelos.
Tipos de cogumelos e formas de cultivo nas montanhas capixabas
No Espírito Santo, três tipos de cogumelos lideram a produção nas propriedades familiares: shiitake, shimeji e champignon, também chamado de cogumelo paris. Cada um deles exige um tipo de manejo, de estrutura e de tempo de cultivo, o que acaba distribuindo o trabalho ao longo do ano.
O champignon costuma ser cultivado em palhada pré compostada e coberta com uma camada de terra, com ciclos em torno de 90 dias. É um cogumelo rico em proteínas e fibras, muito popular em conservas e receitas do dia a dia, e se adapta bem às temperaturas por volta de 20 graus. O shiitake cresce em toras de eucalipto, permanece ali por cerca de seis meses, passa por choques térmicos e mecânicos e prefere ambientes mais escuros, entregando sabor amadeirado e textura encorpada.
O shimeji, por sua vez, cresce em sacos com palha pasteurizada, formando buquês. Em cerca de 90 dias, os buquês estão prontos para colheita. É o cogumelo mais versátil, com variedades marrom, branca, rosa, preta, golden e citrino, cada uma com aroma, textura e usos específicos, de pratos orientais a receitas vegetarianas e saladas decoradas.
Do sítio à mesa: cogumelos ganham espaço na alimentação e nos restaurantes
De acordo com o portal do G1, a produção de cogumelos da família de Henrique já chega à Grande Vitória e a Guarapari. Restaurantes, consumidores finais e pequenos comerciantes compram diretamente dos produtores, que usam principalmente as redes sociais para divulgar o trabalho.
Fotos de pratos bem montados e receitas criativas ajudam a quebrar a ideia de que cogumelos são difíceis de preparar.
Gabriela conta que muitos clientes passaram a consumir cogumelos semanalmente depois de conhecer o produto pelas redes.
A frequência de pedidos mostra que o alimento deixou de ser item esporádico e começou a fazer parte do cardápio da rotina, tanto em casas de família quanto em cozinhas profissionais que buscam ingredientes frescos e locais.
Cogumelos na saúde: pesquisas ligam montanhas capixabas ao combate a doenças
Além de alimento saboroso, os cogumelos ganharam espaço nas pesquisas de saúde. O professor Wilton Soares destaca que estudos feitos no Ifes avaliam efeitos positivos dos cogumelos em tratamentos de câncer, cuidados com Alzheimer e fortalecimento do sistema imunológico, sempre com base em substâncias presentes naturalmente nesses fungos.
Na prática, isso significa que os cogumelos produzidos nas montanhas frias do Espírito Santo podem, no futuro, integrar estratégias mais amplas de prevenção e apoio a terapias.
Embora não sejam remédios, os cogumelos reúnem nutrientes, fibras e compostos bioativos que despertam o interesse de pesquisadores do mundo inteiro, aproximando a pequena estufa familiar dos grandes temas da ciência.
Futuro dos cogumelos na agricultura familiar capixaba
Com a produção crescendo, novos produtores se interessando pelo cultivo e a demanda de restaurantes e consumidores em alta, o cenário para os cogumelos na agricultura familiar capixaba é de expansão.
O desafio agora é manter a qualidade, organizar melhor a distribuição e fortalecer o acesso a pesquisa, assistência técnica e crédito para pequenos agricultores.
Nas montanhas frias do Espírito Santo, cada bandeja de cogumelos representa renda, saúde e oportunidade de permanecer no campo com dignidade, ligando trabalho diário, ciência e alimentação de qualidade. E você, colocaria cogumelos produzidos nas serras capixabas no seu prato do dia a dia?
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