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Robôs humanoides, novas jornadas e sistemas de gestão entram no centro da estratégia da Sapore em meio à falta de trabalhadores, à pressão por produtividade e às mudanças no setor de refeições corporativas, que busca adaptar restaurantes a uma rotina cada vez mais automatizada.
A Sapore, multinacional brasileira de refeições corporativas fundada por Daniel Mendez, ampliou a busca por automação para enfrentar a falta de mão de obra, reduzir desperdícios e preparar a operação para possíveis mudanças nas jornadas de trabalho.
Com 23 mil funcionários e 1.400 restaurantes, a empresa avalia robôs humanoides na China e no Japão para mecanizar tarefas repetitivas, principalmente o recolhimento de bandejas em unidades de alimentação corporativa.
O movimento ocorre em um momento de pressão sobre o setor de alimentação fora do lar e de serviços terceirizados, marcado por alta rotatividade, dificuldade de contratação e debate no Congresso sobre o fim da escala 6×1.
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A proposta discutida no Legislativo busca extinguir o modelo de seis dias de trabalho para um dia de descanso, o que teria impacto em segmentos que funcionam todos os dias da semana.
Segundo Daniel Mendez, a escassez de trabalhadores não depende apenas de uma eventual alteração na legislação trabalhista e já afeta atividades operacionais em restaurantes, cozinhas industriais e serviços de apoio.
Para o empresário, funções repetitivas perderam atratividade entre parte dos trabalhadores, o que exige reorganização de processos em empresas que precisam manter operações em diferentes regiões do país.
“Se hoje está ruim, a dificuldade em contratar pessoal vai piorar ainda mais, e não depende só do fim da escala”, diz Mendez.
Além dos restaurantes corporativos, a operação comandada por ele inclui cerca de 400 unidades de serviços para empresas, com atividades como manutenção, higienização e controle de acesso.
A Sapore também ampliou sua presença no varejo de alimentação com a compra da Galeria dos Pães, tradicional padaria de São Paulo, em uma expansão para além do segmento de refeições corporativas.
A aquisição, anunciada em maio de 2026, acrescentou uma marca conhecida da capital paulista ao portfólio da companhia e integrou uma estratégia de atuação em diferentes frentes do setor de alimentação.
Fundada em 1992, a Sapore se apresenta como a primeira multinacional brasileira de restaurante corporativo e mantém atuação no Brasil e na Colômbia.
A empresa registrou receita líquida de R$ 3,6 bilhões em 2025 e foi criada por Mendez, uruguaio naturalizado brasileiro que começou a trabalhar ainda criança como garçom no restaurante do pai, em Jaguarão, no Rio Grande do Sul.
Automação em restaurantes mira tarefas repetitivas
Dentro dos restaurantes, a prioridade inicial da companhia está em atividades descritas pela empresa como mecânicas e de baixa complexidade operacional.
O recolhimento de bandejas, segundo Mendez, aparece entre as primeiras áreas que podem ser substituídas por equipamentos capazes de repetir movimentos, organizar utensílios e alimentar as etapas seguintes da lavagem.
Atualmente, essa rotina envolve auxiliares de serviços gerais que retiram pratos, copos e talheres das bandejas, separam resíduos, colocam itens na água e encaminham materiais para a lava-louças.
Na avaliação da Sapore, esse tipo de função reúne tarefas repetitivas, menor atratividade para novos trabalhadores e impacto direto na eficiência diária das cozinhas.
O investimento em robôs humanoides ainda não teve valor divulgado pela companhia, que trata a iniciativa como uma frente de estudo dentro do plano de automação.
Mendez afirma que o custo inicial é elevado e só faz sentido quando aplicado em escala industrial, com potencial de replicação nos 1.400 restaurantes operados pela empresa.
“O projeto é caro, mas se você o insere em uma linha industrial, de 1.400 restaurantes, isso não compromete a expansão do negócio e leva a ganhos no médio e longo prazos”, afirma o empresário.
Na avaliação de Mendez, empresas que conseguirem adotar tecnologia antes de uma piora na escassez de mão de obra poderão reduzir pressões operacionais no setor.
Como comparação, o executivo cita a adoção de hortifrútis processados no começo dos anos 2000, quando parte das cozinhas ainda mantinha estruturas maiores e mais dependentes de equipes internas.
Naquele período, segundo ele, restaurantes corporativos mantinham açougueiros, confeiteiros e profissionais responsáveis por etapas que, posteriormente, passaram a ser feitas por fornecedores especializados.
Escala 6×1 e falta de mão de obra pressionam o setor
A transformação também passa pelo perfil dos trabalhadores mais jovens e pela forma como parte deles enxerga a progressão em cozinhas profissionais.
Mendez afirma que a carreira tradicional nesse ambiente, antes marcada por uma evolução lenta entre funções, perdeu força entre pessoas que buscam ascensão mais rápida e menor exposição a tarefas repetitivas.
“Antigamente, um bom chef de cozinha começava lavando pratos, e subia aos poucos na hierarquia do restaurante. Mas o jovem de hoje não quer esperar dez anos para chegar a chef”, diz.
De acordo com o empresário, essa mudança obriga empresas de alimentação a redesenhar funções, jornadas e processos internos para manter a operação diária.
O debate sobre a escala 6×1 acrescenta outra camada de pressão à gestão de equipes em restaurantes, hospitais, áreas remotas e unidades industriais atendidas pela companhia.
Na Sapore, cerca de 30% dos funcionários ainda trabalham nesse regime, enquanto 35% atuam em escala 5×2.
O restante participa de testes com formatos alternativos, como 2×2 e 12×36, definidos conforme a região, o tipo de cliente e as exigências de cada operação.
Hospitais, mineradoras, petroquímicas e unidades instaladas em áreas remotas exigem modelos diferentes de cobertura, já que parte dessas atividades não pode ser interrompida.
Em alguns contratos, também há adicionais de risco, regras específicas de segurança ou demanda concentrada em determinados períodos do dia, fatores que influenciam a definição das jornadas.
“O fim da escala 6×1 inevitavelmente vai trazer impactos financeiros. Mas a gente tem testado várias alternativas para tentar atenuar isso”, afirma Mendez.
Segundo ele, os testes já indicaram redução no número de faltas, embora a empresa ainda avalie os efeitos de cada formato sobre custos e produtividade.
Robôs nos clientes reduzem demanda por refeições
A automação também afeta a Sapore pelo lado da demanda, já que parte dos clientes corporativos da companhia adota máquinas em atividades antes realizadas por trabalhadores.
Enquanto busca robôs para suprir lacunas internas, a empresa atende operações que também substituem pessoas por equipamentos em fábricas, centros logísticos e outros ambientes corporativos.
Na prática, a redução de trabalhadores nesses locais pode diminuir o volume de refeições servidas em restaurantes instalados dentro de empresas.
“Meus clientes também estão cada vez mais robotizados. E robôs não comem”, afirma Mendez.
O empresário cita o caso de uma empresa atendida pela Sapore que, segundo ele, já teria 500 robôs executando atividades antes feitas por funcionários.
Como resposta a esse cenário, a companhia pretende ampliar serviços mais segmentados e cardápios voltados a diferentes perfis de consumo dentro das unidades atendidas.
Menus para veganos, pessoas com intolerância à lactose, restrição ao glúten e outras necessidades alimentares devem ganhar espaço como forma de compensar eventual redução no volume de refeições por unidade.
Essa reorganização também reforça o uso de dados para prever demanda, ajustar compras e adequar o preparo de alimentos ao comportamento de cada restaurante.
A Sapore investe R$ 50 milhões em um sistema de gestão SAP para conectar todos os restaurantes, mapear variações de consumo conforme calendário e clima, além de reduzir perdas na cadeia de alimentos.
Sistema SAP e inteligência artificial reduzem desperdício
O sistema já foi implantado em cerca de metade dos restaurantes da empresa, segundo Mendez, e a previsão é que chegue a toda a operação até 2028.
Nas unidades integradas, a Sapore afirma que o desperdício mensal de alimentos caiu de 10 toneladas para 240 quilos, resultado atribuído ao controle mais preciso de demanda, estoque e preparo.
“Até então, era muito pelo ‘cheiro’, o que os gerentes achavam que ia ter maior ou menor demanda, a partir da sua experiência. Agora estamos dando número a tudo”, diz o empresário.
Com a mudança, decisões antes baseadas principalmente na percepção de gerentes passam a ser apoiadas por indicadores consolidados sobre consumo, calendário, clima e histórico de cada unidade.
Além do sistema de gestão, a empresa utiliza fornos equipados com inteligência artificial para padronizar etapas do preparo e reduzir a necessidade de supervisão constante.
Esses equipamentos são usados em cozinhas que precisam produzir grande volume de refeições em horários concentrados, característica comum em restaurantes corporativos e operações de alimentação coletiva.
A adoção de tecnologia ocorre em paralelo à atualização da NR-1, norma de segurança e saúde no trabalho que passou a incluir fatores de risco psicossociais no Gerenciamento de Riscos Ocupacionais.
Pelo cronograma do Ministério do Trabalho e Emprego, a inclusão desses fatores passa a valer a partir de 26 de maio de 2026.
Na prática, a mudança amplia a atenção das empresas sobre organização do trabalho, pressão operacional, jornadas, ambiente interno e fatores que podem afetar a saúde mental dos empregados.
Para operações intensivas em mão de obra, como restaurantes corporativos e serviços terceirizados, a revisão de escalas passa a ter peso trabalhista, produtivo e regulatório.
Nesse contexto, a Sapore busca reorganizar sua estrutura diante da dificuldade de contratação, da rotatividade elevada, da possível mudança na escala 6×1, das novas regras de saúde ocupacional e da automação adotada por clientes corporativos.
A tecnologia, antes tratada principalmente como ferramenta de eficiência, passa a ocupar espaço nas decisões operacionais da empresa em um setor pressionado por custos, jornadas, disponibilidade de trabalhadores e mudanças no perfil da demanda.
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