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Em São Joaquim, na Serra catarinense, a família Zandonadi transformou uma técnica de conservar carne sem energia no frescal, uma carne salgada e maturada feita só com gado de pasto. Com o Selo Arte, o produto já chega ao Paraná, depois de anos preso ao mercado catarinense.
Em São Joaquim, no alto da Serra catarinense, uma família transformou uma necessidade antiga em iguaria, o frescal. Segundo a reportagem de Aline Leonhardt do Vale Agrícola, a família Zandonadi descobriu que, ao parar o preparo do charque na metade do processo, já obtinha uma carne especial. O resultado virou símbolo da região e leva o nome de São Joaquim para outros pontos do estado e do país.
Com mais de 50 anos de história e feito apenas com gado de pasto da própria serra, o frescal acaba de ganhar um reforço importante. A carne salgada e maturada conquistou o Selo Arte, que a reconhece como produto artesanal e permite a venda fora de Santa Catarina. Com isso, segundo a família, o produto começou a chegar à grande Curitiba e a se expandir pelo Paraná.
Do charque ao frescal, uma descoberta da família
Naquela época, quando se abatia uma rês, era necessário enterrar a carne, trocá-la com os vizinhos ou achar um jeito de conservá-la por mais tempo, e foi assim que surgiu o charque, salgado e secado ao sol.
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De acordo com a reportagem de Aline Leonhardt, foi a partir dessa tradição que a família Zandonadi, de São Joaquim, fez a própria descoberta.
O segredo estava em parar no meio do caminho.
A família percebeu que, na metade do processo do charque, e apenas controlando a temperatura durante a maturação, já tinha em mãos um produto diferente, o frescal.
O fundador foi aprendendo sozinho a curar a carne com sal, sem ninguém para ensinar, e esse conhecimento passou adiante para os filhos, entre eles Hilário, que hoje cuida da produção.
O que é o frescal e por que ele não é charque
De acordo com a reportagem, muita gente confunde o frescal com o antigo charque, mas ele é uma carne salgada e maturada, e não apenas seca.
Por já estar salgada e parcialmente desidratada, ela assa ou cozinha mais rápido e fica macia por causa do processo de maturação.
Na prática, é uma carne versátil na cozinha.
O frescal rende pratos como o carreteiro e também vai bem assado na brasa ou no forno.
Com mais de 50 anos de história, segundo a família, o produto carrega um modo de fazer próprio, herdado das gerações anteriores, que ajuda a explicar o sabor característico.
Só gado de pasto da Serra catarinense
A qualidade do frescal, segundo a família, começa no campo.
A produção usa apenas gado da Serra catarinense, criado a pasto e sem confinamento, porque, de acordo com os produtores, o boi de confinamento não entrega um frescal igual ao de animais criados no campo nativo.
No inverno, quando esse campo fica fraco, eles recorrem a pastagens melhoradas para manter a matéria-prima durante quase o ano inteiro.
O acompanhamento técnico completa esse cuidado.
Na fazenda da família estão as novilhas que vão virar matrizes, e o trabalho conta com assistência veterinária, função do criador Cléberson.
Entre as raças aparecem o charolês e cruzamentos sintéticos que vêm ganhando força, citados na reportagem como geradores de animais de boa qualidade e rendimento de carcaça.
Depois do abate no frigorífico, vem a salga, a passagem por câmaras frias com temperatura controlada e, só então, o envio para o açougue no centro de São Joaquim.
O Selo Arte e a saída para o Paraná
A nova geração da família entrou no negócio para garantir a continuidade.
Germana, neta dos fundadores, e o marido Fábio trocaram a engenharia mecânica pela sucessão na empresa.
Segundo eles, pesou tanto a vontade de dar continuidade a uma história ligada à cultura de São Joaquim quanto a chance de investir em algo próprio, cujo êxito dependeria do trabalho da família.
A virada recente foi a conquista do Selo Arte.
De acordo com a reportagem, o selo reconhece o frescal como um produto artesanal e único da região e permite a venda para todo o Brasil.
Antes, como o abatedouro tinha apenas inspeção estadual, o produto ficava restrito a Santa Catarina.
Agora, a família afirma já ver mercados abrindo, principalmente na grande Curitiba, com expansão para o Paraná, e enxerga potencial de crescimento, embora reforce que o mais importante é o consumidor conhecer bem o produto.
A história do frescal de São Joaquim mostra como uma necessidade antiga virou identidade e renda para uma família inteira.
O que nasceu como forma de conservar carne sem geladeira se transformou em uma carne salgada e maturada com mais de 50 anos de tradição, ligada ao churrasco e à cultura da Serra catarinense.
Com o Selo Arte, esse saber fazer das antigas gerações começa a ganhar o Paraná e, quem sabe, outros estados.
E você, já provou o frescal ou conhecia a diferença entre ele e o charque? Acha que produtos artesanais como esse deveriam ganhar mais espaço fora dos seus estados de origem? Conte nos comentários, com respeito às diferentes opiniões, e compartilhe esta matéria com quem ama carne, churrasco e boas histórias do campo.
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