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Começando cedo, enfrentando calor extremo diariamente e produzindo dezenas de pizzas em ritmo contínuo, a rotina exaustiva revela como disciplina, paciência e técnica transformaram um projeto tardio em referência gastronômica no Japão
Aos 70 anos de idade, quando muitos já reduziram o ritmo ou encerraram atividades profissionais, um artesão japonês decidiu começar algo completamente novo. Todos os dias, ele inicia a rotina às 6h30 da manhã, acendendo um forno artesanal que ultrapassa os 500 °C, preparado para enfrentar longas horas de trabalho intenso. Ao longo do dia, ele assa uma pizza por vez, sem interrupções, criando uma operação que exige resistência física, precisão técnica e um controle rigoroso do tempo.
Logo nas primeiras horas da manhã, enquanto a massa ainda descansa, o trabalho já começou. O preparo inicial acontece fora da cozinha, seguido por uma pausa para o café da manhã, que dura cerca de uma hora. Em seguida, a massa retorna ao ambiente externo para fermentar novamente em temperatura ambiente, um detalhe fundamental para alcançar o ponto ideal. Essa alternância cuidadosa entre repouso, controle de água e ajuste de fermento é repetida diariamente, independentemente da estação do ano.
A informação foi divulgada por um canal japonês no YouTube especializado em registrar o cotidiano de artesãos tradicionais, que acompanha de perto a rotina do pizzaiolo e documenta cada detalhe do processo produtivo, desde o preparo da massa até o atendimento aos clientes que aguardam pacientemente.
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Do canteiro de obras ao forno de pedra construído à mão
Antes de se dedicar à pizza, sua trajetória profissional passou por caminhos muito diferentes. Aos 26 anos, ele chegou a comandar um restaurante chinês em Tóquio, experiência que durou cerca de três anos. Depois disso, migrou para o setor da construção civil, um período marcado por dificuldades financeiras, falência da empresa e episódios de golpes que deixaram marcas profundas. Segundo ele, o ambiente era dominado por interesses financeiros obscuros, difíceis de interpretar, especialmente para quem confiava demais nas pessoas.
Anos mais tarde, já pensando na aposentadoria, cogitou abrir uma casa de soba. No entanto, a ideia foi descartada após um comentário direto da esposa: “existem soba-ya em todo lugar”. Foi então que, navegando pela internet, ele descobriu o universo dos fornos de pedra e das pizzas artesanais. À primeira vista, parecia algo simples. Contudo, a realidade mostrou-se muito mais complexa.
A construção do forno foi feita inteiramente por ele, ao longo de dez anos. O projeto começou quando tinha 60 anos e foi concluído apenas ao completar 70. Diferente dos fornos de tijolos comuns, que aquecem e esfriam rapidamente, o forno que ele projetou mantém calor por longos períodos. Mesmo no dia seguinte, a estrutura permanece quente. Esse acúmulo térmico permite zonas diferentes de cocção: o topo ultrapassa 500 °C, o centro gira em torno de 450 °C, enquanto áreas específicas operam melhor a 350 °C, ideais para determinados tipos de preparo.
Filas longas, calor extremo e jornadas sem pausa
À medida que a fama se espalhou, o número de clientes aumentou significativamente, inclusive vindos de regiões distantes. Em dias mais movimentados, ele produz 49 pizzas, mas há ocasiões em que o número chega a 53 unidades. Quando isso acontece, o trabalho se estende até cerca de 16h, sem praticamente nenhuma pausa. Como o forno comporta apenas uma pizza por vez, qualquer interrupção compromete todo o cronograma.
O calor constante cobra seu preço. Passar o dia inteiro diante de um forno a 500 °C provoca desidratação, fadiga extrema e câimbras musculares. Ele relata que, nas primeiras horas da manhã, tanto ele quanto a esposa frequentemente acordam com fortes dores nas pernas. Ainda assim, a rotina se mantém, impulsionada por um forte senso de responsabilidade com os clientes.
Durante o atendimento, a pressão psicológica também é intensa. Ele observa cada mesa, consciente de quem ainda não foi servido, e sente a necessidade constante de pedir desculpas mentalmente pela espera. Em alguns dias, os clientes aguardam quase duas horas até receber o pedido. No entanto, as palavras que aliviam o peso da exaustão vêm justamente deles: “valeu a pena esperar, eu voltarei”. Esse retorno emocional funciona como combustível para continuar.
Para evitar frustrações, a organização das filas também precisou mudar. Antes, os nomes eram anotados sem limite, o que frequentemente resultava em falta de massa e clientes indo embora sem comer. Hoje, a contagem é rigorosa, garantindo que todos que permanecem na fila receberão uma pizza, mesmo que isso signifique trabalhar até o limite físico.
Água pura, inspeções rigorosas e técnica refinada
Outro elemento essencial da operação é a água. Diferente de residências comuns, que precisam passar por cerca de 10 inspeções sanitárias, estabelecimentos alimentícios enfrentam exigências muito mais rígidas. Todas foram cumpridas com sucesso. A água utilizada vem de um poço próprio, canalizada até o local, passando por processos que garantem pureza excepcional. O resultado é um ingrediente fundamental para a massa, contribuindo diretamente para textura e sabor.
A fermentação também exige atenção constante. Ao longo do ano, a quantidade de água e fermento precisa ser ajustada conforme temperatura e umidade. Não existe fórmula fixa. Cada dia exige leitura do ambiente, experiência acumulada e pequenas correções. Esse nível de controle explica por que a pizza, mesmo simples, apresenta características únicas: queijo extremamente derretido, massa leve e sabor equilibrado.
Enquanto isso, o ambiente ao redor mantém um clima quase doméstico. O local abriga um lago com carpas koi, alimentadas diariamente, incluindo exemplares como a Taisho Sanshoku, de coloração vermelha e branca. O espaço também conta com um tradicional banho Goemon, que já foi utilizado até por visitantes estrangeiros, como um cliente vindo da Arábia Saudita, que fez questão de tomar banho antes de ir embora.
Reconhecimento, propósito e preservação do ofício
Apesar da idade, ele trabalha no próprio ritmo, sem tentar agradar a todos a qualquer custo. Essa postura, longe de afastar clientes, fortaleceu sua reputação. O esforço diário, a técnica refinada e a honestidade do processo criaram um vínculo de respeito mútuo com o público. Mesmo após jornadas exaustivas, o sentimento predominante é gratidão.
Conforme destacado pelo canal que registrou a história, o objetivo vai além da comida. A proposta é mostrar o valor, o orgulho e a filosofia por trás do trabalho artesanal japonês. Se ao menos uma pessoa assistir e pensar “os artesãos japoneses são incríveis”, isso já representa um passo importante para preservar práticas tradicionais que estão desaparecendo.
No fim do dia, quando o estoque se esgota e o último cliente é atendido, resta apenas o cansaço físico e a satisfação silenciosa de mais uma jornada concluída. Entre queijo derretido, massa cuidadosamente fermentada e calor extremo, a história se repete diariamente, provando que dedicação e propósito não têm idade.
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