Reformulações industriais, reduflação, novas exigências nutricionais e lembranças da infância ajudam a explicar por que biscoitos tradicionais parecem diferentes atualmente.
A sensação de que os biscoitos vendidos décadas atrás eram mais saborosos passou a aparecer com frequência entre consumidores brasileiros. Relatos nas redes sociais mencionam recheios menos cremosos, mudanças na textura, menor intensidade de sabor e até pacotes com menos unidades do que aqueles encontrados no passado.
A percepção não significa, necessariamente, que os produtos antigos tinham qualidade superior. Especialistas em ciência dos alimentos explicam que receitas, matérias-primas, processos industriais e embalagens mudaram ao longo dos anos, enquanto novas regras e hábitos de consumo também passaram a influenciar diretamente aquilo que chega às prateleiras.
Mudanças nas receitas dos biscoitos alteraram sabor, recheio, textura e crocância
Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, o Ital, explica que alterações em ingredientes, fornecedores, embalagens e processos de fabricação conseguem modificar várias características de um mesmo produto. Sabor, aroma, textura e crocância podem mudar mesmo quando a marca permanece conhecida pelo consumidor.
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As reformulações também podem ocorrer por razões econômicas. Custos maiores de matérias-primas, necessidade de manter preços competitivos e estratégias de expansão do portfólio levam fabricantes a realizar ajustes nas fórmulas e nas porções oferecidas.
O resultado aparece diretamente na experiência de quem consome o produto. Um recheio pode ficar mais seco, uma massa pode apresentar outra textura e determinados sabores podem parecer menos intensos do que aqueles registrados na memória.
Redução de açúcar, sódio e gordura também mudou a composição dos produtos
A indústria de alimentos passou por outra transformação importante com a redução de nutrientes considerados críticos. Açúcar, sódio e gordura saturada começaram a receber maior atenção nas formulações e nas regras de rotulagem.
Fernanda Vanin, professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, explica que esses componentes ajudam a definir textura, aroma, cor, crocância e conservação. Qualquer substituição ou redução pode, portanto, mudar a experiência sensorial.
Novas regras brasileiras de rotulagem nutricional entraram em vigor em 9 de outubro de 2022, conforme normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A mudança trouxe a conhecida lupa frontal para produtos com alto teor de açúcares adicionados, gordura saturada ou sódio.
Controles atuais deixaram os biscoitos mais monitorados do que no passado
A evolução industrial não trouxe apenas mudanças de receita. Os alimentos atuais também passam por controles microbiológicos e químicos mais rigorosos, segundo Fernanda Vanin.
Um dos exemplos é a acrilamida, substância que pode surgir naturalmente durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos. Biscoitos, pães e batatas estão entre os produtos nos quais essa formação pode ocorrer em temperaturas elevadas.
Os biscoitos antigos também estavam sujeitos à formação dessa substância. A diferença é que atualmente a indústria utiliza processos mais controlados para monitorar e reduzir sua presença nos alimentos.
Reduflação fez pacotes diminuírem enquanto preços permaneceram semelhantes
A redução do tamanho das embalagens também ajuda a explicar parte da insatisfação dos consumidores. O fenômeno é conhecido como reduflação e acontece quando a quantidade oferecida diminui sem uma redução equivalente no preço.
Um pacote de 200 gramas, por exemplo, pode passar a oferecer 180 gramas enquanto mantém valor semelhante. A percepção de que existem menos biscoitos dentro da embalagem, nesse caso, pode ser totalmente real.
O Ministério da Justiça e Segurança Pública publicou, em 29 de setembro de 2021, a Portaria nº 392. A norma estabeleceu regras para informar ao consumidor alterações quantitativas realizadas em produtos embalados.
Ingredientes mais baratos e custos elevados também transformaram os biscoitos
Outras estratégias aparecem quando os custos de produção aumentam. Na chamada skimpflation, fabricantes substituem ingredientes mais caros por alternativas de menor custo para preservar margens sem repassar todo o aumento ao preço final.
A cheapflation representa outro movimento do mercado. Produtos mais simples passam a ocupar o consumo cotidiano, enquanto versões premium concentram ingredientes de maior valor agregado.
Trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau estão entre as matérias-primas que enfrentaram períodos de alta nos últimos anos. Essas pressões econômicas também ajudam a explicar mudanças percebidas nas fórmulas e embalagens.
Memória afetiva pode fazer biscoitos antigos parecerem melhores
Aline Garcia, pesquisadora do Ital, aponta outro elemento importante nessa comparação: a memória afetiva. Muitas pessoas não confrontam o produto atual diretamente com sua antiga formulação, mas com uma lembrança construída durante a infância.
A pesquisadora relaciona essa reação ao chamado “efeito Ratatouille”, referência ao filme em que um sabor desperta uma memória marcante do passado. Uma mudança real na receita pode, assim, se misturar à idealização emocional do consumidor.
A lembrança de comer determinado biscoito durante a infância envolve ambiente, idade, rotina e experiências pessoais. Reproduzir exatamente essa sensação décadas depois se torna praticamente impossível, mesmo que a receita permanecesse igual.
Biscoitos continuam presentes em 99% dos lares brasileiros
As transformações não afastaram os biscoitos da rotina dos brasileiros. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados, a Abimapi, a categoria está presente em 99% dos lares do país.
Embalagens com até 150 gramas já representam cerca de 42% do mercado. A entidade relaciona esse avanço às mudanças no perfil das famílias e aos novos hábitos de compra.
A comparação entre passado e presente, portanto, envolve muito mais do que uma simples mudança no sabor. Receitas foram reformuladas, embalagens diminuíram, controles avançaram e hábitos se transformaram, enquanto a memória preservou uma experiência difícil de reproduzir exatamente como era décadas atrás.
