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Tribunal Superior do Trabalho decidiu sobre adicional de insalubridade em cozinhas comerciais, com impacto imediato em bares, padarias e restaurantes. O julgamento pode gerar novos processos e ampliar a discussão sobre doenças ocupacionais ligadas ao calor.
A 5ª Turma do Tribunal Superior do Trabalho decidiu, em agosto de 2025, que uma cantineira de Belo Horizonte tem direito ao adicional de insalubridade de 20%, com base em laudo que apontou exposição a calor acima dos limites estabelecidos pela Norma Regulamentadora 15 (Anexo 3).
O colegiado aplicou a Súmula 47, segundo a qual a intermitência não elimina o adicional.
Embora o processo seja individual, o entendimento abre caminho para novas ações em padarias, restaurantes e confeitarias que trabalham com temperaturas elevadas e sem controle técnico do calor pelo Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo (IBUTG).
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Decisão do TST e impacto imediato
O TST reafirmou que não é a função exercida que define o direito ao adicional, mas a exposição efetiva a calor acima do limite tolerado.
A relatoria foi da ministra Morgana Richa, que restabeleceu a condenação em grau médio.
A decisão destacou que cozinhas comerciais podem ultrapassar parâmetros legais mesmo sem contato contínuo com chamas, devido à soma de fornos, chapas e ventilação deficiente.
Como é feita a medição do calor
O Anexo 3 da NR-15 exige avaliação quantitativa por IBUTG, calculado com termômetros de globo, bulbo úmido natural e, em alguns casos, bulbo seco.
Para atividades classificadas como moderadas, o limite para trabalho contínuo é de 26,7 °C de IBUTG.
Acima desse valor, o ambiente é considerado insalubre.
Os quadros da norma definem regimes de trabalho e descanso e estabelecem que acima de 31,1 °C o trabalho só pode ser realizado com medidas de controle.
Termômetros convencionais, que frequentemente registram até 45 °C em cozinhas, não substituem a medição oficial exigida.
Consequências para bares e restaurantes
O julgamento reforça a obrigação das empresas em avaliar e controlar a exposição ao calor conforme os parâmetros da NR-15.
Isso inclui registrar medições e adotar medidas como ventilação adequada, sistemas de exaustão eficientes, sombreamento de fontes de calor e revezamento de atividades de acordo com o IBUTG.
Intermitência não exclui o adicional
A Súmula 47 do TST estabelece que o caráter intermitente da insalubridade não exclui o pagamento do adicional.
Assim, cozinheiros e auxiliares que alternam tarefas, mas permanecem em ambientes quentes, têm direito ao benefício sempre que a medição ultrapassar os limites.
Reflexos do adicional nas verbas trabalhistas
O adicional de insalubridade em grau médio possui natureza salarial e incide sobre verbas como 13º salário, férias e FGTS.
Quando reconhecido judicialmente, pode gerar cobranças retroativas.
Dependendo do tempo de contrato, os valores acumulados podem ser expressivos para micro e pequenas empresas do setor.
Estabilidade de 12 meses e doenças ocupacionais
Outro ponto relevante envolve o Tema 125, fixado pelo Pleno do TST em 25 de abril de 2025.
O tribunal definiu que, para a estabilidade de 12 meses prevista no artigo 118 da Lei 8.213/91, não é necessário afastamento superior a 15 dias nem recebimento do benefício B-91.
Basta que, após a dispensa, seja comprovado o nexo causal ou concausal entre a doença e o trabalho.
Isso amplia a possibilidade de reintegração ou de indenização substitutiva equivalente a um ano de salários.
Doenças relacionadas ao calor excessivo
Pesquisas associam a exposição prolongada a altas temperaturas a casos de exaustão térmica, desidratação e sobrecarga cardiovascular e renal.
A Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) já apontou aumento de risco para lesões renais agudas e doença renal crônica entre trabalhadores em ambientes quentes sem hidratação suficiente.
O prolongamento das ondas de calor intensifica esses riscos.
Medidas de prevenção em cozinhas comerciais
Especialistas em saúde ocupacional orientam empresas a implementar programas de controle com medições regulares de IBUTG.
Também recomendam instalação de exaustores dimensionados, reorganização do espaço físico, pausas compatíveis e oferta permanente de água.
A documentação técnica deve refletir o tipo de atividade (leve, moderada ou pesada) e respeitar os limites estabelecidos pela NR-15.
Orientações para trabalhadores e empregadores
Trabalhadores podem se resguardar guardando registros de medições, relatórios de inspeção e atendimentos médicos em caso de sintomas como fadiga, tontura e sede excessiva.
Empregadores podem reduzir riscos jurídicos adotando medidas preventivas, treinando equipes e mantendo atualizadas as evidências de que seguem a norma.
Com a expectativa de verões cada vez mais quentes, será que o setor de alimentação conseguirá adequar suas cozinhas às exigências legais ou enfrentará um aumento nas disputas judiciais?
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