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Pesquisadores revelam que microrganismos da fermentação do cacau podem recriar em laboratório o sabor refinado de chocolates de regiões específicas.
O sabor do chocolate varia bastante entre diferentes regiões produtoras de cacau. Normalmente, essa diferença é atribuída à geografia, ao clima e ao solo.
No entanto, um grupo de cientistas internacionais apontou outra explicação. Segundo eles, os microrganismos presentes na fermentação dos grãos são os verdadeiros responsáveis pelas mudanças de sabor.
Algumas fazendas acabam desenvolvendo comunidades microbianas mais equilibradas.
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Isso influencia diretamente a qualidade final dos grãos usados para a fabricação do chocolate. Portanto, entender esse processo tornou-se fundamental para aprimorar a produção.
Descobertas na Colômbia
Os pesquisadores sequenciaram o DNA de grãos em fermentação de três fazendas colombianas. O resultado surpreendeu. O chocolate mais saboroso foi obtido a partir dos grãos que hospedavam uma comunidade microbiana única.
Com base nessa descoberta, os cientistas montaram em laboratório uma mistura personalizada de microrganismos.
Quando essa versão foi testada por degustadores profissionais, o sabor refinado do chocolate foi reproduzido com sucesso. Isso mostrou que é possível controlar e recriar sabores a partir da manipulação das comunidades microbianas.
“O mais importante é que conseguimos mudar os sabores para que se assemelhassem a regiões diferentes apenas mudando os micróbios”, explicou David Gopaulchan, pesquisador da Universidade de Nottingham e principal autor do estudo. Ele destacou que se trata de uma forma de “hackear” um processo muito antigo.
Como funciona a fermentação
O chocolate depende da fermentação natural dos grãos de cacau. Durante esse processo, bactérias e fungos atuam de forma espontânea, o que gera diferentes resultados em cada local. Por isso, o sabor do chocolate está fortemente ligado à região da fazenda produtora.
Gabriel Castrillo, também da Universidade de Nottingham, liderou a análise baseada em sequenciamento de DNA.
Ele e sua equipe identificaram as comunidades de bactérias e fungos capazes de recriar sabores refinados em condições controladas de laboratório. Mais uma vez, provadores profissionais confirmaram que o resultado se aproximava do sabor tradicional obtido em campo.
As fazendas analisadas ficavam em Santander, Antioquia e Huila. Entre elas, a de Antioquia se destacou, produzindo o chocolate considerado mais saboroso. Esse resultado serviu como base para o experimento no laboratório.
Um processo antigo com novas ideias
A proposta de produzir chocolate em laboratório não é exatamente nova. Em 2021, pesquisadores da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique já tinham conseguido cultivar células de cacau em biorreatores. O produto, embora caro, passou nos testes de sabor.
Além disso, algumas startups mais recentes investem na agricultura celular para criar alternativas ao cultivo convencional.
O estudo atual, publicado na revista Nature Microbiology, amplia esse histórico de inovações. Ao demonstrar que é possível manipular microrganismos para ajustar o sabor, os cientistas abrem caminho para uma nova fase na produção de chocolates finos. A pesquisa mostra que tradição e ciência podem se unir, trazendo novas possibilidades para um dos alimentos mais consumidos do mundo.
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